Une escale gourmande dans le Marais poitevin

14 août 2020

Savoureux Marais poitevin !

Enraciné dans un sol généreux, le Marais poitevin ne se mange pas que des yeux… En témoignent les nombreuses spécialités locales : mojettes (haricots blancs cultivés en maraîchage), lumas (escargots cuits en sauce), poules de Marans, écrevisses, anguilles et moules de Charron se côtoient sur les étals des marchés et boutiques. Véritable concentré végétal du marais mouillé, l’angélique est une spécialité niortaise à déguster sous la forme de bâtonnets creux et cannelés, en confiture, en gelée, en pâte de fruits et en liqueur. Le Marais poitevin est aussi un excellent terroir pour la bière locale.

Voici une sélection de quelques produits phares :

La mojette, l’or blanc du Marais

Mogette, mojette ou encore mojhette, ce haricot blanc fut pendant longtemps une véritable richesse du Marais poitevin. Les terres fertiles des marais mouillés et les périodes de crues permettaient deux récoltes à l’année. Traditionnellement, une partie des récoltes locales est consommée fraiche alors qu’une seconde est séchée sur des tourettes (piquets sur lesquels reposent les pieds de mogettes une fois arrachés) après une opération de battage qui vise à séparer la tige du haricot pour permettre son séchage.

On peut les consommer avec un gigot d’agneau, de jambon vendéen ou encore, lors des fêtes de villages, sur une tartine de pain grillée et beurrée (la routi).

Tourette de mojettes dans le Marais poitevin

Les premiers haricots blancs ont été ramenés d’Amérique du sud par les navigateurs espagnols, les terres humides du Marais poitevin ont rapidement offert le terreau idéal pour la culture de ce délicieux légume sec.
Il est possible de trouver les mojettes entre juin et octobre sur les marchés du Marais poitevin.

La moule de bouchot

Assiette de moules

« Lorsque les blés sont murs, les moules sont bonnes »  selon les mytiliculteurs de la baie de l’Aiguillon. Selon la légende, un voyageur irlandais, Patrick Walton, aurait inventé le bouchot au XIIè siècle ! Ayant fait naufrage dans la baie de l’Aiguillon au nord de La Rochelle, il s’y installa et se consacra à la capture des oiseaux pour survivre. Pour cela, il aurait tendu des filets entre des piquets plantés dans la mer. Les piquets se couvrirent rapidement de moules qui engraissèrent rapidement. L’Irlandais multiplia les piquets qu’ils réunit par des claies. Il baptisa ces barrières « bout » (clôture) et « chot » (bois)… les moules de bouchot étaient nées !

La moule du secteur est « La Charron » appellation donnée aux produits répondant à un cahier des charges stricts, seuls les centres d’expédition mytilicoles de Marsilly, Esnandes, Charron et l’Aiguillon-sur-Mer ont droit à cette appellation.

Une autre technique existe également, c’est la culture sur filière : les moules poussent sur des cords tendues en pleine mer, elles grandissent donc plus rapidement car sont constamment immergées.

Pour en savoir plus sur la mytiliculture, il faut absolument visiter la Maison de la baie du Marais poitevin située à Esnandes, en Charente-Maritime où une muséographie ludique présente le fameux coquillage et le métier de mytiliculteur.

L’angélique

Angélique : confite, graines et liqueur

L’angelica archangelica de son nom complet, est à ce jour la plus grande plante aromatique du monde. On lui prête de nombreuses vertus médicinales et d’autres plus ou moins magiques… Herbe des anges, elle aurait été utilisée pour soigner de la peste, comme pour provoquer des avortements, d’où son appellation d’« herbe faiseuse d’anges ». Une époque heureusement aujourd’hui révolue.

De la même famille que l’anis ou le persil, l’angélique de la Venise Verte est une plante aromatique très prisée depuis le 12^ème siècle. Introduite par les moines chargés de l’aménagement des canaux du marais, l’angélique se récolte en été. Elle peut mesurer jusqu’à deux mètres de haut, qu’elle soit sauvage ou cultivée. Résistante aux différentes maladies, elle apprécie particulièrement les terres humides d’où son intégration parfaite dans le Marais poitevin.

Aromatique, son parfum subtil rappelle une menthe douce, teintée de gentiane et de génépi. Bénéficiant d’une forte mise en avant et promotion, l’angélique du marais se décline aujourd’hui en de très nombreuses formes. Si elle est ainsi délicieuse pour apporter une touche aromatique en pâtisserie, on la trouve également confite, en liqueur ou en sirop, voire en infusion. Voici quelques idées de recettes qui vous donneront l’eau à la bouche !!

Son huile essentielle, réputée tonifiante et anti-stress est également utilisée en cosmétologie pour fabriquer savon et shampooing et en médecine pour ses nombreuses vertus apaisantes. Elle a notamment pour particularité le fait que toutes ses parties (feuilles, racines, graines) sont comestibles et utilisées chacune dans un domaine.

On y boit aussi de la bière et du vin !

En accompagnement de ces produits locaux, le Marais poitevin offre aussi des boissons, c’est notamment un excellent terroir pour la bière locale … et pour n’en citer que quelques-unes : « La Cibulle à Maillé, la Tête de Mule à Coulon et La Rieuse à Nuaillé-d’Aunis, toutes sont régulièrement récompensées lors de festival ou salon !

Dégustation dans une cave des fiefs vendéens

Mais les vins ont aussi trouvé leur place dans le territoire, c’est le cas des Fiefs Vendéens, appellation contrôlée depuis 2011. La douceur du climat alliée à la richesse géologique du Marais offre une typicité à des fiefs vendéens qui se composent de plusieurs terroirs dont Mareuil qui est reconnu pour ses vins rouges et rosés pleins de caractère et de personnalité. Ce fief produit également des blancs à la subtile minéralité. Il y a aussi le secteur de Vix qui produit, sur un îlot calcaire, des vins rouges puissants et généreux et des blancs aux arômes subtils, précis et tendus.

Bref, vous l’aurez compris, le Marais poitevin est un territoire à visiter et à déguster où vous trouverez un grand nombre de restaurants qui vous feront découvrir ces richesses culinaires !

Retrouver les recettes avec les produits locaux du Marais poitevin proposées par Arte.